あぐり味噌 ただ今仕込中

大豆の旨みが活きる「木桶仕込み」の味噌

平成17年に麹作りの名人丸山秀夫さんと味噌作りの名人小宮山豊彦さんが結成した「豆だ会」。
昔ながらの木桶仕込みの味噌を作っています。

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3トン仕込める木桶。

木桶は温度変化がゆるやかなため、味噌がゆっくりと発酵・熟成していきます。そのため独特の風味を醸し、濃厚な旨みが生まれるそうです。

そんな味噌の仕込みが始まっています。

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丸山名人の麹を小宮山名人がチェックしながら手で優しくほぐしていきます。

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すり潰した大豆と麹を混ぜていきます。

しっとりとまとまったら木桶のなかへ。

気温が下がる雪の降る時期に仕込めばゆっくりと発酵がすすみます。その後木桶で寝かせて熟成させます。

約1年、寝かせることでまろやかさが増し、大豆本来の旨みと深みが生きる味噌となります。

N612_misotodaizu-3のコピー

あぐり味噌は豆だ会から道の駅越後川口 あぐりの里が製法を受け継ぎ、製造販売しています。

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