柿酢手作り講座

「柿酢」ってご存知ですか

先日、古民家で行われた「雪国の発酵文化に挑戦! 柿酢手作り講座」。定員を上回る参加者で、無事終了いたしました。

「柿酢」とは柿から作るお酢のこと。昔は家庭で作られていたとか。
その柿酢ですが
・市販されている「酢」に柿を漬け込んだもの
・柿を発酵させて作る柿だけで作るもの
があるそうです。

今回は柿100%、柿だけで作る「柿酢」作りに挑戦しました。

まず講師の「新潟前すし処 大寿司」店主・上村芳実氏から柿酢の説明があり、参加者に柿酢を実際に飲んだり、食べたりしていただきました。

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お寿司屋さんの大将らしく「鯵の柿酢南蛮漬け」。

親子連れの参加者もいます、とお伝えしたら
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柿酢をデザートにしてくださいました。
コアントロー(オレンジのリキュール)で香りづけしたヨーグルトベースのソースに柿をいれた大人っぽいデザート。お子さん向けにはリキュールなしのタイプもご用意。

また、ドリンクとして飲むのもお勧めということで、乳酸飲料やリンゴジュース、炭酸などで割ってそれぞれ味わいました。

柿酢作りはというと

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果実酒瓶に柿を切って、詰めていきます。あとはキッチンペーパーで蓋をしておしまい。
「え、これだけ」とみなさん驚くほど、仕込みは簡単。
あとはそれぞれご家庭に持って帰っていただいて、発酵させてお酢にしていただきます。

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保管する環境にもよりますが4、5日で柿から水分がでてきます。

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ぷくぷくと泡がでてきたら
木べらなどで1日に1回、柿をつぶすように混ぜ始めます。

10日ほど経過した現在は

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こんな状態ではないでしょうか…
匂いもアルコールのような、酢のような香りがしています。

少量、口にしてみるとちょっと甘く、酸味がわずかに感じられるような…

仕込みから1ヶ月ほどすると、完全に柿がどろどろ状態になるので、味をみて出来上がり具合を確認します。
酢になっていれば漉して、柿酢の出来上がりです。

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飲むもよし、料理に使うのもよしの柿酢。
皆さまのご家庭で上手に発酵しますように。

ちなみに川口サテライトでは

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一斗瓶で柿酢を育てています。

記)佐々木

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