必見!山古志のそば達人三五兵ェのそば打ちの極意をちょこっと紹介!

1月31日に開催された山古志のそば達人三五兵ェのそば道場。

アットホームな雰囲気で開催されましたが、内容は本格派。みなさん満足していただけたようで良かったです。

今日は、道場で披露された三五兵ェそばの極意をちょこっとだけ紹介したいと思います。

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三五兵ェ師匠のそば打ちとは?

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こね鉢にそば粉とつなぎに使う「ふのり」を入れます。緑色のゲル状になったものがつなぎのふのりを煮たものです。

中越地域のそばはこの「ふのり」をつなぎに使い、プリプリとした食感をだすのが大きな特徴です。

小千谷や十日町のある魚沼地方は、高級織物の小千谷縮の産地だ。もともとは、雪深いこの土地の、長い冬の副業として発達した麻の織物が、やがて縮布に進化し、それが高品質であったことから越後を代表する特産品となった。
織物作りになくてはならないのが、海藻の「ふのり」だ。これを糸に付けると、強度が増して切れにくくなる。また、仕上げの際に、形を整えるためにも使われる。

海藻のふのりは、フクロフノリという種類。銅鍋で煮て溶かすと、深い緑色に変わる。

魚沼地方は海から離れた地域ではあるが、こうした事情で多くの家庭に「ふのり」があった。それを蕎麦のつなぎに利用して誕生したのが、へぎ蕎麦なのだ。

http://sobaweb.com/magazine/200958/20090514173816.html

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こね鉢のなかでそば粉とふのりをよく混ぜます。この水まわしを手早く均一にすることができないと

今後の行程がうまくいかなくなるためとても大事なのです!コツは手のひらで押しつぶさずに指の腹をつかって混ぜることだそうです。

そうすると自然にそば粉がダマになっていくそうです。

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水回しがおわったら、そば粉をひとまとめにして練りにはいります。腕の力だけでなく、体重をのせて全体がしっかりするまで行います。

こね鉢の中で艶が出るまでそば粉を練ったら、角だしといって円錐形に練り上げていきます。

そばをくるくると回転させ空気を抜きながら練り上げていきます。

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角だしが終わったらのばしの行程に入ります。まずはまぁるく麺棒で伸ばし、

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そのご四角く伸ばしていきます。ゆっくりしているとそばが渇いてしまうため手早くする方が良いとのこと。

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四角く伸ばしたら、打ち粉をまぶしたたんで、

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切りにはいります。そば切り包丁でリズミカルに切るのは初心者にはなかなかうまくいきません。

三五兵ェ師匠は均一な太さでどんどん切っていきます。

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今回はおよそ5人分のそばを一度に打ちました。切るときはこうやって互い違いに一人分を分けていくと楽ちんだそうです。

ここまでおそよ20分といったところでしょうか。いや~手早い!そば打ちは時間との勝負だそうです。

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最後は茹で行程。やっぱり蕎麦は打ちたて、茹でたてが一番おいしいですね。今回は災害時の炊き出し用の大きな鍋で一気に茹で上げます。

家庭で打つ場合はここまで大きな鍋では茹でられませんが、できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯でゆでると良いそうです。

また、蕎麦が自然と浮かんでくるまでは絶対かきまぜないこと!そうしないとそばがちぎれちゃいますよ~。

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茹であがったそばは、やっぱりヘギに並べます。おいしい食を楽しむにはやっぱり雰囲気もだいじですよね~。

「へぎ」というのは、蕎麦を盛ってある器のこと。杉などの板を薄くそいで、四方に縁を付けた角盆が「へぎ折敷(おしき)」。これを略して、「へぎ」と呼んでいる。
へぎのような大きな器に蕎麦を盛る食べ方は、山形県の板蕎麦にも見られるが、農村で見受けられる習慣だ。昔から冠婚葬祭など、たくさんの人が集まるときに、へぎに盛った蕎麦をみんなで食べた。そこで人々の連帯感が生まれ、気持ちが通い合うのだ。また忙しい冠婚葬祭のさなかに、たくさんの食器を用意しなくてすむのは、大きな利点であった。

http://sobaweb.com/magazine/200958/20090514173816.html

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うんま~い!!!ふのりを使ったヘギソバ独特の食感がたまらないです。

それではそば道場の入門者のみなさんの様子も見てみましょう!

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どうでしょう、師匠の教えどおりにうまくできる行程と、やっぱりそうはいかない行程もありますね。

水回し、練り、のばし、切り、それぞれの行程で差が出るのでしょうが、

全体を通してみるとみなさんのそばは太さが均一でない感じ・・・、食感に大きな差がありました。

やはり一朝一夕にはいかないですね。これをきっかけに参加者のみなさんも「そば道」を極める道に入っていくのでしょうか?

2月28日のそば打ち道場はまだ申し込み可能です!

この冬の間にはあと2回そば道場が予定されています。

2月28日(土)の蕎麦処為蔵道場はまだお申し込み可能です。

興味のあるかたはお気軽にお問い合わせください!

お問い合わせ先:山古志住民会議

電話:0258-59-2301

メール:yamakoshi1023@gmail.com

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